THE BREWERY

백 일의 순서

고두의 공정은 여섯 걸음입니다. 어느 것도 새로 발명하지 않았습니다 — 삼양주 옛 순서 그대로, 서울 한복판의 12℃ 저장고에서 밟을 뿐입니다.

고두밥

쌀을 씻어 시루에 안칩니다. 겉은 고들고들, 속은 익은 밥 — 술밥은 밥보다 단단해야 합니다. 상호 '고두'가 여기서 왔습니다.

밀을 거칠게 갈아 디딘 뒤 곰팡이가 피기를 기다립니다. 술의 효소는 전부 이 덩이에서 나옵니다.

누룩과 죽으로 효모를 깨웁니다. 사흘이면 표면이 괴어오릅니다 — 술이 살아 있다는 첫 신호입니다.

깨어난 밑술에 고두밥을 두 번 더 안칩니다. 한 번이면 이양주, 두 번이면 삼양주 — 고두는 두 번입니다.

12℃ 저장고에서 백 일. 서두르지 않는 것이 이 단계의 일 전부입니다.

거르고, 그 주에 병에 담아, 그 주에 보냅니다. 유통 창고가 없는 것이 고두의 신선도입니다.

그해 수확한 국산 쌀만 씁니다. 품종은 배치마다 병 뒷면에 적습니다.

연수 처리한 서울의 물. 술맛의 바탕은 잡맛 없는 물입니다.

직접 디딘 밀누룩. 향의 절반은 누룩의 몫입니다.

UNDER THE STAIRS

지하가 아니라 반층 아래입니다. 유리 너머로 술독이 보이고, 위층 테이스팅룸에서는 오늘 거른 술이 잔으로 나옵니다.